Élesztő – Kicsi a gomba, de erős!

Nem is olyan rég még ínycsiklandó süteményillat lengte be a konyhánkat, tekeredett a bejgli, nyúlt a zserbótészta, és európaszerte főzték a karácsonyi sört. Mindezek a tradicionális finomságok elképzelhetetlenek lennének az apró, de sokoldalúan bevethető élesztőgomba nélkül.

Az egyiptomiak már évezredekkel ezelőtt is élvezték az élesztő minden előnyét a kenyér- és sörkészítésnél – tulajdonképpen anélkül, hogy valóban tudták volna, miféle titokzatos erő siet sütés és főzés közben a segítségükre. A titokról csak sokkal később Louis Pasteur lebbentette fel a fátylat, 1857-ben ugyanis mikroszkóp segítségével felfedezte az élesztőt és hogy miképp „működik”.

Az élesztőfajták gombák, amelyek osztódással szaporodnak. Melegben az élesztő segítségével a keményítő és a cukor alkohollá és széndioxiddá erjed. Sütéskor a széndioxid-buborékok lazítják a tészta szerkezetét és könnyebben emészthetővé teszik. A bor és a sör esetében az élesztő gondoskodik az alkoholtartalomról, sőt ízanyagokat és vitaminokat is tartalmaz.

Az élesztőben értékes B-vitaminok találhatók, például folsav, pantoténsav és biotin, amelyek erősítik valódi szépségünket: az egészséges bőrt, a hajat és a körmöt. Az élesztő ásványianyag- és nyomelemtartalma sem lebecsülendő. A benne lévő kalcium erősíti a csontot és a fogakat, a magnézium rugalmassá teszi az izmokat, a vas vérképző hatással bír, a cink növeli ellenálló képességünket, a kálium és a nátrium egyensúlya pedig gondoskodik sejtjeink optimális folyadékellátásáról.
Az élesztő magas és értékes proteintartalma révén kiváló kiegészítő fehérjeforrás sportolók, vegetáriánusok, növésben lévő gyermekek, várandósok és szoptató édesanyák számára.

Éppen ezért a régi időkben a szoptató nőknek gyakran barna baksör fogyasztását javasolták. Az italok (és ételek) alkoholtartalma azonban átjut az anyatejbe, és az alkohol a terhesség alatt is tabu. Sokan gondolják, hogy az „alkoholmentes sör“ ilyenkor a megoldás. De vigyázat: ezekben a fajta italokban is megengedett legfeljebb 0,5Vol% alkoholtartalom. Mi a várandósokat éppen ezért erről is lebeszéljük. Szoptatás idején azonban etetés után egy „alkoholmentes” sört nyugodtan elkortyolgathat az édesanya.

Az erjedés során keletkező szénsav – főleg frissen sült kenyér fogyasztásakor – felnőtteknél, kisgyermekeknél és babáknál egyaránt haspuffadást okozhat. Jelentősebb mennyiségű kenyér és pékáru fogyasztását csak 9 hónapos kortól javasoljuk, de egy kis kenyérhéjjal már valamivel korábban is rágásra ösztönözhetjük a csecsemőt. Már kis mennyiség elfogyasztása után jól észrevehető, ha a baba érzékeny az élesztőre. Ügyeljen arra is, hogy a kenyérben lévő magvak könnyen félrenyelhetők.

A sör- és kenyérkészítés mellett az élesztő számtalan egyéb területen is bevethető. Még terápiás alkalmazását is ismerjük. Hasmenés esetén és antibiotikus kezeléskor kiegészítésként élesztőkészítményekkel védhetjük a bélflórát. De különböző bőrproblémák, pl. akné esetén is profitálhatunk az elsősorban a konyhából ismert élesztő jótékony hatásából.
Sütéshez és főzéshez élesztőt frissen és szárítva is árulnak. De ezeken kívül számtalan változata létezik még a csodagombának: az élesztőpehely és élesztőpor például kiválóan alkalmas az ételek sószegény, pikáns fűszerezésére. A vegetáriánus élesztőalapú szendvicskrémek remek alternatívát kínálnak a felvágott és a sajt helyett. Az élesztőkivonatot szintén használhatjuk fűszerezésre, szendvicskrémek vagy leves készítéséhez.

Szerző: Ingeborg Hanreich